È stato creato un impasto per la pizza senza lievito

Leggera, alveolata, fragrante: cosa c’è di meglio di una pizza ben lievitata? Forse una pizza che abbia le stesse caratteristiche, ma senza lievito, in modo da soddisfare anche chi ha intolleranze alimentari. Se prima era una sfida quasi impossibile per fornai, pizzaioli e appassionati, adesso una soluzione arriva proprio da dove la pizza è nata. Un gruppo di scienziati dell’Università Federico II di Napoli, infatti, ha sviluppato un metodo per far lievitare l’impasto della pizza senza usare il lievito. 

Sarebbe sufficiente mescolare acqua, farina e sale e poi aggiungere anidride carbonica in un’autoclave, per aumentare temperatura e pressione in maniera controllata. Il risultato, valutato attraverso metodi di chimica e fisica dei materiali e i cui dati sono stati pubblicati sulla rivista Physics of Fluids, è un impasto molto simile a quello con lievito

Una tradizione millenaria                                                                          

Facciamo un passo indietro, per capire come funziona il processo che rende la pizza, il pane e i dolci così buoni. All’interno di questi impasti viene incorporata una buona quantità d’aria grazie all’uso del lievito, un microrganismo che, attraverso un processo biochimico e utilizzando lo zucchero presente nella farina, rilascia anidride carbonica, formando le caratteristiche bolle che daranno al prodotto finale gusto, consistenza, aroma, ed estetica inconfondibili. 

I prodotti lievitati fanno parte della cultura culinaria degli esseri umani da millenni, eppure attualmente, sottolineano gli autori dello studio, i prodotti senza lievito stanno riscuotendo un interesse crescente. L’intolleranza al lievito è un problema di salute sempre più diffuso e i prodotti senza lievito stanno progressivamente catturando l’attenzione dei consumatori (anche quelli senza particolari esigenze di salute), spesso perché ritenuti più leggeri e digeribili.

Dalla plastica alla pizza

Per queste ragioni il team dell’Università di Napoli ha deciso di sperimentare un nuovo metodo per ottenere una pizza ben lievitata, ma senza lievito. I ricercatori hanno sfruttato la loro conoscenza nella fisica dei materiali e nella lavorazione dei polimeri per progettare un impasto con tutte le caratteristiche giuste per essere considerato un buon lievitato. In effetti, il team è esperto nello studio delle caratteristiche del poliuretano, un tipo di plastica utilizzata per i materiali isolanti. 

Nella lavorazione di questo polimero spesso si utilizza un processo detto di schiumatura, in cui, grazie all’uso di un’autoclave (un dispositivo industriale tipicamente utilizzato per sterilizzare gli oggetti), si possono aumentare i livelli di pressione e temperatura in maniera controllata e far espandere notevolmente il materiale plastico. Che è quello che ci si aspetta anche da un impasto lievitato.

Fonte : Wired