La matematica dell’espresso: come ottenerlo di qualità e in modo più economico

Una nuova ricerca rivela la formula per massimizzare la resa del caffè, mantenendo il suo gusto inconfondibile. Il segreto? Macinare il caffè più grossolanamente

Quasi un secolo e mezzo di storia. E una ricetta perfezionata nel tempo fino a raggiungere l’eccellenza: l’espresso d’altronde è un vanto nazionale per noi italiani. Immancabile a colazione o dopo pranzo nel bel paese, e apprezzatissimo anche nel resto del mondo. Impossibile fare di meglio? Non scherziamo: con l’aiuto della matematica tutto è possibile. Ne sono certi gli autori di uno studio appena pubblicato sulle pagine di Matter, in cui viene presentato un modello matematico che permette di aumentare la resa delle materie prime, e quindi di risparmiare soldi e ridurre gli sprechi, e di ottenere un prodotto più costante in termini di gusto, agendo su un piccolo set di parametri.

Per realizzare il loro modello i ricercatori sono partiti identificando una serie di caratteristiche nella tecnica di estrazione dell’espresso che influiscono sul risultato finale. Trattandosi di una bevanda che si ottiene spingendo acqua bollente all’interno di un filtro carico di polvere di caffè, i parametri rilevanti per la sua preparazione sono molteplici. Dalla pressione e temperatura dell’acqua, alla macinazione più o meno grossolana dei chicchi, al tempo di infusione scelto e la quantità di prodotto finale che si desidera ottenere.

Inserendo nel modello tutte queste variabili – e altre meno immediate come il comportamento fisico dei singoli grani, o il tempo che impiegano caffeina e altri composti aromatici presenti nel caffè a sciogliersi nell’acqua – i ricercatori hanno quindi provato a individuare la configurazione che permettesse di migliorare la resa del caffè nel processo di estrazione, mantenendo al contempo il gusto di un autentico caffè espresso.

Il nostro obiettivo è quello di estrarre il più possibile dalla materia prima, così da ottimizzare i guadagni e rendere più sostenibile il caffè – spiega Christopher Hendon, chimico dell’Università dell’Oregon e coautore della ricerca – ma ovviamente, vogliamo anche ottenere un espresso delizioso, che non sappia di bruciato o risulti troppo amaro”.

Inizialmente, il modello prevedeva tre possibili soluzioni per migliorare la resa: utilizzare caffè macinato molto finemente, diminuire la pressione dell’acqua, utilizzare meno polvere di caffè. I ricercatori hanno quindi testato le previsioni in una serie di esperimenti pratici, arrivando a un risultato sorprendente: contrariamente a quanto previsto dal loro modello, ma anche dal senso comune e dall’esperienza degli specialisti di caffè, una polvere più fine non determina un’estrazione più efficace. Anzi: è proprio la macinazione fine a creare problemi di riproducibilità, cioè a rendere difficile ottenere tazzine di caffè che abbiano sempre lo stesso gusto e livello di qualità.

Tornando in laboratorio, i ricercatori hanno quindi studiato la questione utilizzando un approccio preso in prestito dall’elettrochimica, trattando cioè i singoli grani di caffè tritato come ioni di litio che si muovono attraverso gli elettrodi di una batteria. In questo modo hanno perfezionato le previsioni del modello, arrivando a svelare l’arcano: una macinazione troppo sottile tende a intasare il filtro della macchina per l’espresso, creando delle placche al cui interno l’acqua non riesce a fluire. Questo, a sua volta, rendere altamente variabile il risultato, e provoca spreco di materia prima.

Il senso comune ci dice che se vuoi una tazza di caffè più forte devi macinarlo finemente. E questo ha senso, visto che una macinatura fine espone una maggiore superficie di caffè all’acqua, producendo, almeno in teoria, una bevanda più concentrata”, continua Hendon. “Sembra controintuitivo, ma gli esperimenti e il nostro modello confermano che per ottenere tazzine di caffè sempre uguali, e con un processo più efficiente, basta utilizzare un prodotto macinato più grossolanamente”.

Grani di dimensioni più grandi permettono quindi sia di avere una qualità più costante, sia di ottimizzare la resa della materia prima, e riducono quindi la quantità di polvere utilizzata per ogni tazzina accorciando al contempo i tempi di preparazione. Mettendo alla prova per un anno la formula ottenuta dal proprio modello matematico in un bar americano, i ricercatori hanno confermato le aspettative: i baristi hanno infatti dovuto utilizzare circa il 25% di caffè in meno, risparmiando circa 3.500 dollari nell’arco di un anno. Applicando le stesse percentuali all’intero comparto, i risparmi nei soli Stati Uniti raggiungerebbero la cifra record di 1,1 miliardi di dollari l’anno.

Il modello matematico non tiene conto del gusto – avvertono i suoi autori – ma solamente della resa della materia prima. Ogni bar potrebbe quindi decidere di variare la formula per ottenere un prodotto più simile ai gusti della propria clientela, ma utilizzando il modello matematico realizzato dai ricercatori è possibile farlo avendo a disposizione una serie di parametri che permettono di ottimizzare il sistema di produzione. “Un buon espresso può essere realizzato in una moltitudine di modi”, conclude Hendon. “Ma il nostro obbiettivo era quello di dare al settore un mappa da seguire per poter realizzare esattamente l’espresso che vogliono ottenere, e di farlo sempre uguale anche 100 volte di seguito”.

Fonte : Wired